août 3, 2021

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Article présenté: 7 mars 2021

Les poulpes en Pologne ont des connotations politiques, et en France, comme les poulpes – seulement la cuisine. Au sud, en Provence, en Méditerranée, on va essayer de les fabriquer aujourd’hui à la manière des pièges attrapés par les poulpes. A Paris, vous pouvez souvent acheter ceux pêchés dans le Pacifique Sud avec des cannes à pêche et des filets.

Ces animaux marins brillants (dont l’intelligence n’a pas encore été étudiée par les scientifiques) sont rares dans les livres de cuisine français. Dans le livre de cuisine le plus intéressant sur la cuisine catalane, traduit par Rafas Hriska, vous pouvez trouver des informations utiles sur la farce au poulpe. Cela nécessite des herbes parfumées, peut-être des morceaux de poisson, et du «lait d’amande» dans lequel le plat est ensuite servi. Sur la place du marché de Suzy-en-Brie, près de Paris, il fait bon faire du shopping, et les vendeurs vous conseilleront avec le sourire sur ce qu’il faut choisir, poulpe, mais … mariner. C’est la forme la plus courante d’entre eux, populaire en Sicile, mais ils ont le goût de morceaux de caoutchouc découpés dans un kalosh. Les petites pieuvres sont délicieuses poêlées, préalablement marinées au sherry et servies avec des tomates frites. En Catalogne, ils sont servis à Bela, et en Grèce, ils sont ajoutés aux salades.


Céphalopode méditerranéen

Dans une grande casserole en fonte, porter à ébullition l’eau salée, de préférence de Bretagne, avec du noirmut car il contient beaucoup d’iode et sent bon. On y ajoute un citron coupé en quartiers, du gingembre frais, un long poivre indonésien très parfumé et une tige de citronnelle. Coupez le «crochet» avec la tête de poulpe (vous ne pouvez acheter les pattes que dans les magasins parisiens) et jetez-le dans l’eau bouillante. 45 minutes à une heure – selon qu’elle est douce ou non. Il existe également des moyens de l’appliquer fermement à l’avance avec un marteau ou un rouleau en bois ou en caoutchouc. En aucun cas, ne faites pas le soi-disant insecte, comme le bœuf ou le porc, qui a souvent des «dents». Ensuite, tous les jus sortent de la viande et du poulpe, dans le premier cas, il sèche comme une puce, le second – du caoutchouc céphalopode. Vérifiez les conditions de cuisson avec un couteau. S’il entre sans entrave, le poulpe est cuit. Nous la laissons dans l’eau puis coupons ses jambes en petits morceaux. Petites pommes de terre, en France, elles sont déjà «de printemps», coupées en deux et les grosses sont bouillies dans de l’eau salée, dans laquelle nous ajoutons du bouillon de poisson et l’épice la plus chère du monde – le safran. Écrasez les pommes de terre avec l’ail, un peu de sel et de piment fort, ajoutez un peu d’huile de tournesol et enfin ajoutez le jus de citron. Nous l’avons mis de côté. Maintenant la sauce. Nous avons beaucoup de choix ici. Il peut être avec du vin blanc, du safran ou du crabe ou des crevettes, avec des morales ou avec des “hollandais” du 19ème siècle, avec des œufs et une vignette. Utilisons ce qu’il y a dans le pot. Nous réduisons le bouillon de poisson, ajoutons deux cuillères à soupe de crème, quelques gouttes de vin blanc ou de rhum blanc et retournons jusqu’à ce qu’il épaississe avec une cuillère. S’il filtre lentement, c’est très bien. Faites dorer la pieuvre (ou plutôt ses pattes) dans l’huile chaude. Trois minutes et ajoutez le beurre. Dans une deuxième poêle, faire frire de fines lanières de bacon jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Nous les mettons sur des plateaux. Octopus à ce moment-là. Versez la sauce dessus. Pommes de terre sur le côté. Saupoudrer de coriandre hachée peut être des haricots rouges. Le vin Sancer de Lower Vineyards entoure notre palais d’un bouquet fascinant et d’un voile de saveur.

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Marek Presisky


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