décembre 5, 2021

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Poisson & Tricot – iFrance – France

Article lancé : 17 octobre 2021

C’est ma plus grosse erreur à Le Garden Blue Academy. Tout dans l’assiette avait l’air frais et bien cuisiné. Mais mon patron ne l’a pas poignardé avec une fourchette lors de sa formation pratique. Il a regardé mon système et m’a dit : “C’est peut-être bien préparé, mais je ne veux pas l’essayer, parce que c’est comme ça…” – il cherchait depuis longtemps le mot juste pour exprimer son opposition. Finalement, il a dit : « Regardez comment vous avez donné. C’est la décoration allemande. « Parce qu’un seul patron champenois, les voisins de tout le Rhin pouvaient cuisiner délicieusement, mais ils s’ennuyaient sans la confiance de servir à manger et de « préparer la nourriture dans l’assiette ».

Nous pensions pouvoir servir nos repas sur des assiettes, un morceau de bois, un carreau, un carreau de basalte ou de granit, avec des couleurs qui feraient l’envie des impressionnistes. Nous pensions fermement que des palettes de la même couleur fonctionneraient mieux. Alors ça va – coupez des planches ou des plaques de basalte, mais la plaque doit être de couleur. Il l’aime tellement, un autre défigure le visage, la décoration de la vaisselle est comme une mode. Pendant la conférence, un turbocompresseur préparé à la française classique, qui était déjà utilisé dans des manières sophistiquées de servir le plat, nous était coincé. Du Pérou et du Brésil à la Chine et au Japon, avec un changement en Pologne, les étudiants de la prestigieuse académie culinaire ont étouffé. Parce que le patron a épluché le poisson de la peau d’un côté. Il l’a coupé sur la queue puis a déchiré la peau d’un geste rapide. Il lui coupa la tête dans un mouvement courbe comme une boussole et jeta le reste sur le beurre, sur la poêle. Une goutte d’huile. Pas de thym ni de romarin. Quand la térébenthine fut frite du côté de la peau qui lui restait, il la lança comme un poisson volant d’une casserole à l’autre, et en deux minutes le plat garni de tranches de citron et de coriandre hachée était prêt. La vérité, c’est que le poisson a fondu dans la bouche.

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Boulettes de carottes et de plie

J’étais en colère contre mon patron pour ces rappels « allemands » sur l’esthétique de ma nourriture. J’ai téléchargé le “Modèle Bourgogne”. Le problème est moindre chez les poissons. Il peut s’agir de flet, de sole ou de turbo. Mais il a été conçu différemment de ce que le directeur de l’académie a montré. Nous devons préparer le filet. Nous avons donc coupé de la queue avec un couteau flexible avec la colonne vertébrale et les os. Le filet est prêt. Maintenant, les escaliers commencent. Les femmes vous faciliteront la tâche car elles tricotent des tresses. Seulement dans ce cas, le filet est coupé en trois lanières. Mais il reste environ 3 à 5 centimètres. Alors seulement vers le bas. Nous tricotons des bandes. Saupoudrer de curcuma. Un peu de sauce aux huîtres. Une pincée de Caïn. Et laissez mariner. Coupez les carottes épluchées en boules avec la pointe d’une cuillère. Dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Plus maintenant, car ils doivent être croustillants « américains ». Poêle à frire. Papier sulfurisé à l’huile. Huiler et tresser à nouveau. 10 minutes et demi verre de vin blanc. Dans un bol séparé, fouetter la crème avec la coriandre fraîchement hachée et le jus de citron. Jetez les boules de carottes. Une pincée de piment fort indonésien – cubain. Délicieux. Blanche. Sécher. Bien sûr. Mais le choix est vraiment énorme. Languedoc ? Bordeaux? Bourgogne? Ou peut-être l’Alsace ? Il existe de nombreuses offres rien qu’en France, et il y a encore plus de délicieux vins italiens, palatins, espagnols et portugais. Ceux du Nouveau Monde – Amérique du Sud, Australie, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande doivent mourir. Avec nos poissons, nous resterons dans la vallée du Rhône. Viognier. Les Vignes Blanches. Acacia et miel dans la fleur.

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Marek Brzeziński



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