octobre 25, 2021

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Canard autrement, mais… pas une farce – iFrance – France

Article présenté : 19 septembre 2021

Selon les maîtres français des arts culinaires français, le canard doit porter une médaille d’or autour du cou lorsqu’il concourt dans la ferme avicole française. J’ai quelques doutes, mais j’aime les canards, mais la graisse de canard et le saindoux se lèchent aussi les doigts et font frire – ils sont absolument les meilleurs.

Selon la cuisine française Joe Robuchon, les meilleurs canards viennent de Nantes (Atlantic Lower). Le maître convient qu’ils sont un peu gras, mais leur viande est savoureuse. Humm… graisse de canard ? Il brûle merveilleusement dans un récipient. Ajoutez des épices et la sauce sera délicieuse. Les canards du sud-ouest de la France, au sud de Bordeaux, sont très précieux car ils se préparent comme partout ailleurs.

Canard ou canard ?

Le maître n’a aucun doute. Le canard est très savoureux. Généralement riche en matières grasses, ce qui à son tour ajoute plus de saveur. Vous devez vous assurer que les ailes ont été montrées uniquement pour donner un sens des proportions. Et encore un conseil de l’un des meilleurs experts en arts culinaires du monde – le canard doit être rôti ou cuit dès que possible après l’achat, puis mangé immédiatement. Il ne convient pas à la transpiration ou à la réfrigération. De plus, si nous manipulons un bon boucher fiable, il enlèvera immédiatement les deux « réservoirs » sur le dos du canard. Grâce à eux, l’oiseau conserve la douceur de ses plumes et est résistant à l’eau. Si le boucher ne le fait pas, il faut s’en occuper, sinon la viande aura un goût légèrement amer. L’élimination des graisses n’est pas un problème, cet endroit vaut la peine de pulvériser du sel de mer, de la coriandre, du gingembre, du poivre, par exemple, les meilleurs parfums – d’Indonésie.

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Cent façons

Bien sûr, le canard au four est une tradition. Aux pommes, un peu “à la polonaise”, mais aux coings. Si on veut la moitié du sang – c’est si bon et si juteux – une heure suffit, 10 minutes pour les jambes, car elles dureront longtemps. Les canards peuvent être accompagnés de courgettes, bananes, graines de coriandre, cardamome et pommes vertes et une demi-cuillère à café de grains de café. En outre, il doit être saupoudré de jus sec. Bien sûr, dans le sud-ouest de la France, ils font l’une des versions les plus délicieuses d’un canard, la Marguerite de Conard. Faire frire seulement 15 minutes, principalement “côté gras”, avec une goutte de vinaigre, un peu d’épeautre et des mets savoureux. Toutes ces variétés doivent être conservées dans un endroit chaud pendant au moins 5 minutes afin que la viande soit bien « reposée ». Il peut s’agir de magret de canard ou de caramel salé, farci de marrons et assaisonné d’herbes, de romarin et de coriandre. Plus délicieux!

Recette d’une grand-mère française

Bacon fumé dans une poêle. Cardamome. Oignons finement hachés. Puis magret de canard aux olives – vertes et noires. Et une goutte de sauce aux huîtres. Madère en faisant frire le thym. Quartiers de lime. Aussi le pinot gris blanc alsacien, autrefois appelé malheureusement toke alsacien. Cependant, comme on dit à propos du Tokaz en France, cela n’a rien à voir avec le “Roi des vins et du vin du roi”, qui est considéré à tort comme étant uniquement du vin hongrois lorsqu’il est cultivé en Slovaquie. Un vin sec (Pinot Gris) – particulièrement savoureux comme le Pinot Griggio en Toscane italienne – se marie bien avec de merveilleux fruits et fleurs fumés, du poisson et de la volaille – d’où un canard.

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Marek Brzeziński



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