septembre 17, 2021

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Brochets, Nantua et … Raviolis – i France – France

Article présenté : 5 septembre 2021

Le terme culinaire pour quinels est ainsi traduit, cependant à mon avis une boulette ferait l’affaire. Ce qui est amusant, c’est qu’il y a une vieille phrase en français après laquelle une bonne dame ne sera pas offensée parce que c’est un compliment – “tu es aussi douce et ronde qu’une boulette”. Mais une autre partie du titre mérite d’être décodée. .

Malgré l’histoire complexe et l’emplacement pittoresque de cette partie de la France, coincée dans les frontières du pays par la Suisse, certains habitants pensent qu’il s’agit presque d’une banlieue de Genève, les gourmands associant Nandua à la sauce. C’est une sauce unique dans toute la France. Dans ses différents recoins, le ragi est avidement utilisé pour préparer une variété de plats, mais à Nanduva, il devient un symbole. Ils font des plats de coq portugais, des adultes pour la Pologne ou un magret de canard pour le sud-ouest de la France.


Travailler

On ne sait pas où cette nourriture est née. Certains disent que c’est dans le Bas, d’autres disent que c’est près de Lyon (connue – la capitale des cuisiniers), et c’est à Dufino ou en Savoie. Une chose est sûre, la “sauce de crabe” ne peut venir que de Nanduva. Cela ne laisse aucun doute. Nous séparons les deux jaunes des protéines. On remplit le vélo… Bon, si un ami du magasin n’est pas « pêcheur », il le fera pour nous, mais il faut s’occuper de tous les os. Si nous préparons nous-mêmes les filets, découpez le demi-cercle autour de la tête comme un pied à coulisse à l’aide de la pointe d’un couteau. Ensuite, nous avons coupé le poisson sur le dos, l’avons pressé avec la paume et avons glissé la lame du couteau sur la colonne vertébrale. Idem d’un autre côté. Coupez chaque filet près de la queue, tenez-le avec votre doigt, « chevauchez » la peau, déplacez le couteau de droite à gauche et séparez délicatement le filet de la peau. Nous mélangeons les filets. Nous mettons la masse formée dans le bol. Ajoutez trois œufs entiers et remuez vigoureusement, de préférence avec une cuillère en bois. Maintenant, lentement, ajoutez la protéine et la crème. Nous mélangeons constamment. Une pincée de sel marin. Quelques piments frais et cayenne. Cube de beurre presque entier. Nous commençons à nouveau à nous mélanger à l’énergie. Et avec le beurre – c’est peut-être celui qui reste sur le papier – on “pommate” tout le moule, y compris les pages. Nous y avons mis la décharge préparée. Il est préférable d’utiliser une cuillère à café pour cela car ce sera la pièce dont nous avons besoin. Versez maintenant la farce avec le bouillon de poisson, mais dans cette mesure, tout est complètement recouvert et il bouillonnera doucement jusqu’à l’oreille. Donc en faisant bouillir pendant 10 minutes. Lorsque la farce commence à flotter, c’est déjà bien. J’ai un filtre coréen fantastique, mais aucune laque ne fera de bien. Nous filtrons donc nos affaires et mettons ses parties dans des serviettes en papier absorbant les graisses. Maintenant la sauce. On abandonne la façon barbare d’écraser des petits crabes vivants avec un insecte dans un bol d’huile. Nous avons besoin de chair de crabe, de homard en conserve ou surgelé. Absorber la crème. Maintenant un peu de beurre. Les crabes étaient décortiqués de leurs tuiles chitineuses. Coriandre vert. Genévrier écrasé. Poivre de Sichuan quelques grains. Et quelques branches du Dragon. Haché. C’est la sauce. Faites donc les boulettes. Ronde – Je ne sais pas. Nous nous sommes assis à table avec la nourriture de Nantua. Vallée du Rhône et Alpes. Ainsi, le bouquet de fleurs alpines est complet et seuls 16 villages peuvent avoir cultivé des abricots blancs séchés. Divin. J’ai envie de manger un délicieux vélo et de regarder le Mont Blanc.

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Marek Brzeziński



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