L’executive chef pâtissier Thierry Delourneaux vit son rêve américain dans le secteur du luxe. De l’ambition, une volonté de fer et beaucoup de travail ont mené ce Guadeloupéen au sommet de la pâtisserie à l’international : une success story à valeur d’exemple pour la jeunesse antillaise.

Thierry Delourneaux cultive une démarche où l’excellence est de rigueur. Il qualifie volontiers son travail de “Chichifoofoo” pour exprimer l’esthétique de sa pâtisserie, son caractère chic et luxueux. Ses expériences professionnelles dans le secteur du luxe sur différents continents ont bâti la carrière de rêve de ce chef pâtissier guadeloupéen.

Mediaphore : Comment le petit garçon originaire du Moule en Guadeloupe est-il devenu exécutive chef-pâtissier à l’Arizona Biltmore, un hôtel 5* de Phoenix aux Etats-Unis?

Thierry Delourneaux : J’ai passé mon CAP en Guadeloupe et je suis ensuite parti à Paris pour préparer la maîtrise de culinary management. Je l’ai passée en alternance en travaillant chez Chamarre. J’ai toujours voulu apprendre l’anglais et étudier aux Etats-Unis, mais mes parents m’ont convaincu de partir d’abord en Métropole. C’était une très bonne expérience, je m’en rends compte aujourd’hui encore. Pour apprendre l’anglais, je suis ensuite parti au Canada. J’ai travaillé chez Lenôtre à Montréal, avant de rejoindre Toronto pour travailler avec Patachou : une pâtisserie française qui approvisionne des hôtels. Quand j’ai atteint un bon niveau d’anglais, je suis parti travailler aux Etats-Unis. J’ai eu la chance de commencer tout de suite avec The Ritz-Carlton en Virginie. J’y suis resté 3 ans. J’ai également travaillé avec des RP sur la Floride pour le Epcot International Food and Wine Festival : le plus grand festival gastronomique des Etats-Unis. Deux mois plus tard, j’ai été contacté par le Beverly Hilton pour devenir leur chef pâtissier. J’ai saisi l’opportunité. C’est un lieu où on côtoie beaucoup de célébrités en marge du Golden Globe, des Oscars, des Grammy awards …

Cette expérience m’a amené à participer à l’ouverture du Grand Del Mar devenu le Fairmont Del Mar à San Diego en Californie. J’y suis resté deux ans jusqu’à ce qu’une nouvelle opportunité se présente pour ouvrir un casino et quelques restaurants en Virginie. J’ai eu l’honneur d’occuper un poste prestigieux chez The Greenbrier, un luxueux hôtel de West Virginia proche de Washington DC dans lequel tous les présidents des Etats-Unis ont séjourné. Ensuite j’ai travaillé trois ans et demi à Singapour au Fairmont Singapour et au Swissotel The Stamford simultanément. Travailler en Asie a été une expérience incroyable. Comme je suis un homme des îles, j’ai accepté de vivre une aventure aux Bermudes. J’ai réalisé que je m’y ennuierais. Pour l’essor de ma carrière, je suis parti à New York et j’ai travaillé au Rainbow Room. C’est un endroit très côté à New York qui organise de grands bals. On y croise des célébrités, des personnalités politiques. Encore une très belle expérience qui m’a mené cette fois à Washington DC au St-Regis, un boutique-hotel 5*. Je l’ai quitté il y a trois mois pour l’Arizona Biltmore, un 5* de Phoenix où je suis actuellement chef pâtissier.

Mediaphore : Que recommanderiez-vous aux jeunes Guadeloupéens qui rêveraient d’une carrière internationale comme la vôtre dans les métiers de bouche?

Thierry Delourneaux : Il est important de bien connaître cette industrie avant de se lancer. Il faut savoir que c’est un métier de compromis, avec des horaires difficiles, des moments loin des siens. Il n’y a pas d’amusement, les premiers temps. Au début de ma carrière, il n’y avait pas d’amusement. Il ne faut pas se diriger vers ce métier en pensant d’abord au salaire. Se faire un nom prend au moins 10 ans. C’est bien d’avoir un nom, mais le maintenir c’est autre chose. Il faut être porté par la passion et avoir le soutien de sa famille et de ses amis. Au moment des fêtes de fin d’année, c’est bien connu, nous les chefs sommes derrière les fourneaux. On l’a choisi. Ça fait partie des compromis. Je ne regrette absolument rien. Quels que soient leurs rêves, c’est bien de quitter l’île à un moment donné pour se former ailleurs dans le monde. Ce métier, c’est un peu comme dans l’industrie pharmaceutique : les choses vont très vite. Quand tu penses que tu es fort, tu as quelqu’un qui arrive derrière à 300%.

Mediaphore : Quel est le secret, justement, pour rester au sommet dans un secteur aussi concurrentiel?

Thierry Delourneaux : Le secret c’est de toujours se réinventer. Je tire mon inspiration de mes voyages. Je découvre des choses que j’intègre à mes créations. C’est bien de s’inspirer, mais l’idée c’est de ne jamais copier, de toujours faire mieux. Comme je dis toujours à mes mariées qui me demandent de reproduire des gâteaux à l’identique, je n’aime pas faire de copier/coller. Je leur demande de me laisser leur proposer mieux. C’est beaucoup de recherche.

 

Mediaphore : Avec un CV aussi riche que le vôtre, que rêvez-vous d’accomplir aujourd’hui?

Thierry Delourneaux : Je pense avoir atteint tous mes objectifs dans la profession. J’ai créé ma marque il y a deux ans : “Chichifoofoo” pour définir quelque chose de “beautiful, above and beyond”. On me demande ce que je souhaite faire de cette marque qui prend de l’ampleur. J’aime travailler pour les grosses organisations. Avoir une entreprise, ça demande du temps. Ça n’arrête jamais, surtout les premières années. J’ai toujours dit que j’aimerais prendre ma retraite à 55 ans. Si je dois travailler en tant que consultant, je pourrais créer une gamme d’ustensiles culinaires avec Chichifoofoo. Parfois on pense à certains angles, et la marque se développe d’une autre façon.

Mediaphore : Est-ce qu’on peut espérer vous voir animer une masterclass en Guadeloupe ou animer des ateliers culinaires “Chichifoofoo” dans l’archipel en 2019?

Thierry Delourneaux : J’ai déjà écrit aux instances politiques à deux reprises. Ma soeur qui vit sur place a également frappé à des portes en mon nom, sans succès jusqu’ici. Quand je suis en vacances en Guadeloupe, je pourrais être consultant dans des écoles hôtelières comme il m’est arrivé de le faire en Colombie ou en Asie où j’ai été sollicité. J’ai la chance d’être invité à des festivals dans le monde entier. Je pense à Haïti qui me sollicite souvent. J’aimerais beaucoup participer à un show en Guadeloupe. Je pense au Festival de la Gastronomie, ou au Salon de la gastonomie créole qui a lieu à Paris chaque année. J’aimerais partager mon savoir-faire avec les jeunes, même à titre bénévole. La Guadeloupe reste chère à mon coeur. Je lui fais souvent des dédicaces dans les shows TV auxquels je participe aux Etats-Unis. C’est là d’où je viens. Ce serait un véritable plaisir de me rendre utile chez moi. La gastronomie antillaise prend de l’ampleur. J’assiste à cela avec bonheur. Mon amie Naomi Martino qui me considère comme son mentor est impatiente qu’une opportunité se présente. “Sharing is caring” comme je dis souvent. “Partager c’est aimer”. Je suis à la disposition de mon île.

PLATEAU TV : THIERRY DELOURNEAUX SUR FOX 10

Invité sur le plateau TV de FOX 10 à Thanksgiving, l’executive chef pâtissier Thierry Delourneaux a exécuté sa recette de tarte chocolat / noix de décan au Bourbon en situation.

 

LA RECETTE DU CHEF THIERRY DELOURNEAUX

Tarte chocolat / noix de pécan au Bourbon

Pâte brisée

3 tasses de farine

1/2 cuillère à café de sel

3/4 tasse de graisse végétale

3/4 tasse de beurre coupé en morceaux

1 oeuf

1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé

Mélanger la farine et le sel dans un bol. Ajouter la graisse végétale et le beurre salé. Travailler le beurre avec la farine en utilisant un coupeur de pâte jusqu’à ce que le mélange ressemble à de petits cailloux. Ajouter l’oeuf, 5 cuillères à soupe d’eau froide et le vinaigre blanc. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Laisser au frais jusqu’à l’utilisation. Rouler la pâte sur une surface légèrement farinée pour mettre en forme votre pâte à tarte.

Garniture

85g de sucre blanc

85g de sucre roux

60g de farine

30g de poudre de cacao

335g d’oeufs

1,5l de sirop de maïs blanc

60g de beurre fondu

85g de Bourbon

Noix de pécan

Préchauffer le four à 350 degrés

Mélanger le sucre, la farine et la poudre de cacao. Ajouter les autres ingrédients et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter les noix de pécan sur le fond de tarte, ensuite verser le mélange par-dessus. Faire cuire à 350 degrés pendant 45 à 50 minutes où jusqu’à ce que la tarte soit légèrement gonflée.

 

 

Articles similaires

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.